Weinkellerei Cembran
  


Das richtige Verkosten von Weinen


Weingläser:
Während man früher Wein aus den verschioedensten Gläser (aus bunten, dickwandigen oder geschliffenen Gläsern) getrunken hat so kommt heutzutage nur mehr ein Typus von Glas dafür in Frage:
Ein Glas mit Stiel, welches transparent, ungeschliffen und dünnwandig ist.
Der Verkoster vermag mit einem Glas mit Stil den Wein besser zu schwenken, wodurch die Duftstoffe besser zu Geltung gebracht werden.
Durch die Verwendung von transparentem, ungeschliffenem und dünnwandigem Glas kann man die Farbe, Klarheit und Konsistenz unverfälscht wahrnehmen.

 

Größe und Form eines Weinglases beeindrucken sehr nachdrücklich die Bukettentfaltung und das geschmackliche Empfinden eines Weines und können damit entscheidend die Qualität eines Weines mitbestimmen.


Man muß dabei wissen, daß man im Mund grundsätzlich nur vier Geschmacksrichtungen (süß, salzig, sauer und bitter) wahrnehmen kann.
Alles andere sind entweder Kombinationen oder aber Empfindungen aromatischer Natur, die man nur mit Hilfe des Geruchssinnes bemerkt.
Am Markt gibt es die verschiedensten Glastypen, welche sich jeweils für bestimmte Weine am besten eignen.
Grundsätzlich kann jedoch gesagt werden, daß für Weißweine werden Gläser mit einem geraden, nach oben hin sich leicht verjüngenden Kelch verwendet. Dadurch bleibt der Wein länger kühler, kann aber trotzdem seine Aromen gut entfalten.


Für Rotweine größere und bauchige Gläser verwendet. Dadurch kann sich der Duft möglichst voll und rasch entfalten und sich über der Oberfläche des Weines konzentriert sammeln.


Weiters werden aufgrund der Form die bitteren, herben, adstringierenden Geschmaksempfindungen ziemlich gleichzeitig mit den sauren entwickelt und der süße Geschmack zeitlich erst um eine Spur später.

 

Servier und Trinktemperatur

Ein entscheidender Faktor im Umgang mit Wein ist auch die richtige Temperierung des Weines. Die im Wein enthaltenen Duft- und Aromastoffe werden bei Weißweinen ab 8-10° C und bei Rotweinen ab 16-18° C freigesetzt.
Werden weine zu kalt getrunken, so kann sich das Bukett, aber auch der Geschmack nicht richtig entfalten. Werden sie dagegen zu warm getrunken, dann verflüchtigen sich die Duft- und Aromastoffe zu rasch, und Säure, Alkohol und Gerbstoffe bestimmen das Geruchs- und Geschmacksbild zu sehr.

 

Entscheidend ist es auch, daß der Wein langsam auf die Serviertemperatur, welche 1-2° C unter der Trinktemperatur liegen sollte, gebracht werden muß.


Die rasche Abkühlung im Gefrierfach entreißt dem Wein seinen typischen Charakter und er wird stumpf und schal.
Ebenso schlecht ist es Rotweine bei Zimmertemperatur zu lagern, um sie eben jederzeit trinken zu können.

 

Trinktemperaturen für Wein:

07-08° C: Schaumwein, Sekt, Aperitivwein
09-10° C: trockene Weißweine
10-11° C: Rosè, aromatische und halbsüße Weine
12° C: Spät- und Auslesen
13-14° C: Leichte und junge Rotweine, Dessertweine
15-16° C: mittelschwere Rotweine
17-18° C: schwere und alte Rotweine

 

Verkostungsreihenfolge

  • trockene Weißweine
  • Rotweine
  • Süßweine

 

Weinlagerung
Weine sollten dunkel und bei einer Temperatur von 10°C gelagert werden.
Die Minimaltemperatur beträgt 5°C und die Maximaltemperatur 15°C.
Um den Kork vom Austrocknen zu bewahren sollte die Flasche liegend gelagert werden.
Der Kork bleibt somit feucht, dehnt sich aus und verschließt den Flaschenhals ideal. ein schädlicher Sauerstoffzutritt wird dadurch vermieden, gleichzeitig aber ein minimaler Luftaustausch ermöglicht, der für die Reifung des Weines erwünscht und notwendig ist.
Die Luftfeuchtigkeit spielt bei der Flaschenlagerung keine Rolle.
Die Lebensdauer eines Weines ist abhängig von (Alkohol, Säure, Extraktstoff, Gerbstoff, Kohlensäure, Lagerverhältnisse, Korkqualität). Allgemein kann man feststellen, daß bei Weißweine bis 5 Jahre, bei Rotweine bis 15 Jahre und bei Süßweine bis 50 Jahre die primär und tertiär Aromen überwiegen.
Es ist sehr interessant die Entwicklung eines Weines über Jahre hindurch zu beobachten und diese Aufzuzeichnen.
 

Öffnen, dekantieren
Kapsel, Reinigung, Dekantierspange, -korb, -maschine,

Entwicklung der Degustation
Den Grundstein für die Degustation, der Verkostung von Weinen, legte 1312 Philipp der Schöne, der damals die Zunft der "Courtiers-Gourmets-Piqueurs de Vins" gründete. Seit 1793 ist der Degustator in den Lexiken vertreten.
In den letzten 40 Jahren wurde die sensorische Prüfung, also die Prüfung mit unseren Sinnen, zu einer wissenschaftlichen Disziplin.
Die menschlichen Sinne können von keiner Maschine ersetzt werden, da diese nur Einzelkomponennten analysieren können, jedoch den Gesamteindruck unmöglich wiedergeben können.
 

Fehler beim Verkosten
Um alle Eindrücke beim Weinverkosten richtig erfassen zu können, dürfen die entsprechenden Sinnesorgane nicht behindert sein.
Man darf also bei einer Weindegustation keinen Schnupfen haben, es dürfen auch vorher oder zwischendurch keine scharfen Speisen oder Getränke gegessen werden, und Zigaretten-Zigarren, oder Pfeifenrauchen ist strengstens verpönt!
Nicht unwesentlich ist auch, daß Fremdgerüche vermieden werden. Auch ein Parfüm ist bei der Weinverkostung eigentlich fehl am Platz.
 

Wie verkoste ich richtig
Jeder kann degustieren und nach seinem Geschmaksempfinden und in seiner Weise Weinverkoster sein oder werden.
Der Weg vom einfachem Konsum zum Degustieren ist wirklich nicht weit.
Es genügt schon ein wenig Konzentration, die aufmerksame Beobachtung der Eindrücke.
Was zweifellos am meisten Schwierigkeit bereitet ist die Beschreibung der Eindrücke. Um die Beschreibung zu perfektionieren erfordert es auf jeden Fall viel Übung.
 

Die vielen Gerüche, die von uns gleichzeitig wahrgenommen werden, müssen zuerst einmal getrennt, zugeordnet und abgespeichert werden um auf sie beim nächsten mal zugreifen zu können.

 

  Weinkellerei Josef Cembran, Kellergasse 6, 4020 Linz  |  Tel:+43(0)732 / 651 692  |  E-Mail: wein[at]cembran[.]at


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