Weinkellerei Cembran
  


Die österreichischen Qualitätsstufen

Tafelwein
Für die Erzeugung von Wein (und Interventionsmaßnahmen bei Tafelwein) werden die Bestimmungen der EU-Verordnung (VO-EWG) Nr. 822/87 angewendet. Die österreichischen Weinbaugebiete sind der Weinbauzone B zugeordnet; für diese gilt, daß die Trauben einen "Mindestgehalt an natürlichem Alkohol" von 6 % Vol. erreichen müssen; die Weintrauben müssen daher eine Mindestreife von 10,7° KMW erreichen.
Vor dem EU-Beitritt galt: mindestens 13° KMW, in Jahren mit besonders ungünstigen Reifeverhältnissen konnte der Bundesminister für Land- und Forstwirtschaft das Mindestmostgewicht bis 11° KMW herabsetzen.
Tafelwein unterliegt keiner Ertragsbegrenzung, allerdings finden die Marktordnungsbestimmungen der EU (z.B. obligatorische Destillation, wenn keine Ausnahmebestimmung zutrifft)Anwendung.
Ein Klassifizierungsverfahren für österreichische Rebensorten läuft derzeit. Bis dahin gelten die diesbezüglichen Bestimmungen der Länder. Tafelwein, der im Inland gewonnen wurde, darf keine nähere Herkunftsbezeichnung haben, lediglich "Österreich", "österreichischer Tafelwein" u.ä.. Jahrgangs- und Sortenbezeichnungen sind verboten. Ausnahmen bestehen für "Bergwein", bei dem der Name der Weinbauregion angegeben werden darf.



Landwein, Qualitätswein
Für österreichischen Landwein und Qualitätswein aller Stufen gelten - wie vor dem EU-Beitritt - die strengeren Normen des österreichischen Weingesetzes.

Voraussetzungen für die Verwendung der Bezeichnungen:

Landwein

 

  • Weintrauben aus keinem größeren Gebiet als Weinbauregion
  • ausschließlich Qualitätsrebsorten gemäß der Sortenverordnung des Landwirtschaftsminister
  • Mostgewicht der Trauben mindestens 14°KMW
  • Wein muß eine der Bezeichnung entsprechende und typische Eigenart aufweisen
  • zuckerfreier Extrakt mindestens 17,0 g je Liter
  • Asche bei Weiß- und Rosewein mind. 1,30 g je Liter, bei Rotwein 1,60 g je Liter
  • Hektarhöchstertragsgsmenge 9.000 kg/ha Weintrauben oder 6.750 l/ha Wein (maßgeblich ist die im Weinbaukataster eingetragene Weinbaufläche des Betriebes).
  • Auf dem Etikett ist der Name der Weinbauregion anzugeben, aus der die Trauben stammen. Kleinere Gebiete (z.B. Weinbaugebiet, Großlage, Gemeinde) dürfen nicht bezeichnet werden
  • der Name der Gemeinde oder des Ortsteils, in der Abfüller oder der Versender ihren Hauptwohnsitz haben, dürfen im Etikett höchstens halb so groß sein wie die Angabe der Weinbauregion.



Qualitätswein

Hierfür dürfen die Bezeichnungen "Qualitätswein" oder "Qualitätswein besonderer Art" verwendet werden.

  • Weintrauben aus keinem größeren Gebiet als Weinbaugebiet
  • ausschließlich Qualitätsrebsorten gemäß der Sortenverordnung des Landwirtschaftsministers
  • Mostgewicht mindestens 15° KMW
  • Wein muß eine der Bezeichnung entsprechende und typische Eigenart aufweisen und die staatliche Prüfnummer erlangt haben
  • Alkoholgehalt des Weines mindestens 9,0 % vol., bei Prädikatswein mindestens 5,0 % vol.
  • zuckerfreier Extrakt mindestens 18,0 g je Liter
  • Asche bei Weiß- und Rosewein mind. 1,40 g je Liter, bei Rotwein 1,60 g je Liter
  • Hektarhöchstertragsgsmenge 9.000 kg/ha Weintrauben oder 6.750 l/ha Wein (maßgeblich ist die im Weinbaukataster eingetragene Weinbaufläche des Betriebes).
  • Hinweis auf die örtliche Herkunft des Weines auf dem Etikett (Weinbaugebiet, Großlage, Gemeinde, Gemeinde/Weinbauriede) Österreichischer Qualitätswein darf bei einer Abgabe an den Verbraucher nach außen (Verkauf, Verschenken, ausgenommen beispielsweise im Buschenschank) nur in Glasflaschen, Holzfässern oder Sinterkeramikgefäßen abgegeben werden.

    Kabinett(wein)


Zusätzlich oder abweichend von Qualitätswein:

  •  Mostgewicht mindestens 17° KMW
  • Lesegut nicht aufgebessert
  • Gehalt an unvergorenem Zucker höchstens 9 g/Liter
  • dem Wein darf kein Zucker, Traubenmost, Traubensaft oder Traubendicksaft zugesetzt worden sein
  • Gesamtalkoholgehalt (Alkoholgehalt inklusive unvergorenem Zucker) höchstens 13 % Vol.
  • Wein muß im Inland abgefüllt worden sein.



Prädikatswein oder Qualitätswein besonderer Reife und Leseart

Die Kriterien für die Reife und die Gewinnung der Trauben gemäß den nachstehend angeführten Prädikatsweinstufen müssen erfüllt und hierüber eine Mostwäger-Bestätigung ausgestellt worden sein.
Weder dem Traubenmost noch dem Wein darf Zucker, Traubenmost, Traubensaft oder Traubendicksaft zugesetzt werden; eine allfällige Restsüße darf nur im Wege einer Gärungsunterbrechung herbeigeführt werden.


Der Wein muß im Inland in Flaschen abgefüllt werden.

Prädikatsweinstufen:

Spätlese:
Wein aus Trauben, die nach der allgemeinen Lese der betreffenden Sorte im vollreifen Zustand geerntet worden sind, Mostgewicht mindestens 19° KMW.

Auslese:
Wein aus ausschließlich sorgfältig ausgelesenen Trauben (alle nicht vollreifen, fehlerhaften oder kranken Beeren müssen ausgesondert worden sein); Mostgewicht mindestens 21° KMW.

Beerenauslese(BA):
Wein aus überreifen und edelfaulen Trauben; Mostgewicht mindestens 25° KMW.

Eiswein:
Wein ausschließlich aus Weintrauben, die beim Lesen und beim Pressen gefroren waren; Mostgewicht mindestens 25° KMW.

Strohwein:
Wein aus vollreifen und zuckerreichen Beeren, die vor dem Keltern mindestens drei Monate auf Stroh, Schilf gelagert oder an Schnüren oder ähnlichem aufgehängt waren. Mostgewicht mindestens 25° KMW.
Eiswein und Strohwein dürfen keine zusätzliche Bezeichnung für Prädikatswein tragen.

Ausbruch:

Wein ausschließlich aus edelfaulen und überreifen, auf natürliche Weise eingetrockneten Beeren. Zur besseren Auslaugung des natürlichen Zuckergehaltes kann frisch gekelterter Traubenmost oder Spätlesewein aus derselben Lage dem Lesegut zugesetzt werden; Mostgewicht mindestens 27° KMW.

Trockenbeerenauslese(TBA):
Wein aus größtenteils edelfaulen, weitgehend eingeschrumpften Beeren; Mostgewicht mindestens 30° KMW.
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Von der Rebe in die Flasche

Voraussetzung für den gewerblichen Anbau von Weinreben ist, daß man einen klassifizierten Weingarten besitzt oder pachten kann. Neuauspflanzungen werden nicht genehmigt.
Entscheidend für die Qualität ist natürlich auch die Ausrichtung des Weingartens. Am besten geeignet sind Südlagen, Südwest- und Südostlagen. Mittlere Eignung weisen dann noch West- und Ostlagen auf. Ein weiteres Kriterium ist die Seehöhe. Mit zunehmender Seehöhe wird das Klima rauher und die Vegetationszeit kürzer.
Pro 100m Höhenanstieg nimmt die mittlere Jahrestemperatur im Schnitt um ca. 0,6 ° Celsius ab, was eine Reduktion des Mostgewichtes um 1° KMW und eine Erhöhung des Säuregehaltes bewirkt. In der Regel wird Weinbau wird bis 400m Seehöhe betrieben.
Eine Hanglage biete natürlich bessere Voraussetzungen ,jedoch ist der Arbeitsaufwand auch erheblich größer als der eines Weingartens in der Ebene.



Pro ha werden in der Regel ca. 3.000 bis 4.000 Rebsetzlingen gepflanzt.
Ein Der Stockabstand ist meist 1m und der Reihenabstand 3m. Man könnte sicherlich enger pflanzen, aber dies hätte Qualitätseinbußen aufgrund von zusätzlichen Schattens und Nährstoffmangels.
In Regenarmen Gebieten empfiehlt sich außerdem ein Bewässerungssystem. Wenn man nun gutes Ausgangsmaterial gepflanzt hat und die Reben richtig erzieht (d. h. man bindet die Jungen Triebe an dünne Pfosten und Drähte je nach gewünschtem Reberziehungssystem) und schneidet, kann man nach 3 bis 4 Jahren die erste Vollernte erzielen.
Natürlich muß man bei der Sortenwahl auch die Bodenbeschaffenheit und das Mikroklima des Weingartens berücksichtigen, da alle Rebsorten verschiedene Vor- und Nachteile aufweisen. Wenn man sich gut um den Weingarten kümmert, kann man durchaus 30 oder mehr Jahre davon gute Trauben ernten.


Der Boden eines Weingartens beeinflußt Charakter und Qualität eines Weines.
Während Sandböden alkoholkräftige und säuremilde Weine mit wenig Extrakt und Bukettstoffen hervorbringen, liefern Tonböden in warmen Lagen und mit durchlässigem Untergrund vollblumige, etwas säurereichere Weine.
Es ist wichtig festzuhalten, daß der Einfluß des Bodens indirekt, über die Versorgung mit Nährstoffen erfolgt und kann nicht als Bodengeschmack bezeichnet werden.



Das Arbeitsjahr des Winzers sieht dann folgendermaßen aus:
Im Jänner wird meist die Rebe geschnitten, entsprechend des angewandten Reberziehungssystems.
Im März wird meist der Boden aufgerissen, um zusätzlichen Nährstoff- und Wasserverbraucher auszuschalten.
Nur in der Steiermark und vereinzelten Kleingebieten in den anderen Weinbauregionen wird der Boden begrünt gelassen, da hier die Niederschläge ausreichend sind.


Ende April brechen dann die Knospen auf, aus denen sich dann die so genannten einjährigen Triebe, welche die Trauben hervorbringen, bilden werden. Nun heißt es hoffen, daß das Wetter mild bleibt, da bei Spätfrost viel Schaden entstehen kann.
Bis Ende Mai sind dann schon die ersten Blätter herausgewachsen und die ersten Gescheine (aus diesen entwickeln sich dann die Trauben) entwickeln sich. Die Zeit der Blüte ist meist Anfang bis Ende Juni.
Mitte bis Ende Juli sind die Beeren ca. Erbsengroß.
Reifebeginn ist ca. Anfang bis Mitte August.
Bald kann der Leihe erst die Rotweinsorten von den Weißweinsorten Anhand der Farbe der Beeren unterscheiden. Denn bis dahin waren sie beide grün.


Jetzt beginnt der Abbau der Säure und die Zunahme des Zuckergehalts in den Beeren. Möchte der Winzer eine bessere Qualität erzielen, so ist es ein Muß Trauben bis Mitte August herunter zu schneiden um so den verbleibenden Trauben mehr Nährstoffe zukommen zu lassen.
Dies vermindert zwar die Erntemenge, verbessert jedoch die Qualität der Ernte hinsichtlich des Mostgewichtes (Zuckergehalt) und der Inhaltsstoffe.
Weiters wird durch geringere Stockbelastung die Rebe Widerstandsfähiger gegen Frost und Trockenheit und erreicht somit auch ein höheres Alter.
Es ist entscheidend die Rebe mit Nährstoffen wie Stickstoff, Phosphor, Kalium, Magnesium, Kalzium, Eisen, Kupfer und Zink zu versorgen.
Früher wurde oft viel zu viel Gedüngt, was der Rebe ebenso Schaden zufügt wie der Mangel. Heute wird der Bedarf in der Regel vorher ermittelt.
Um die Spritzung des Rebstockes gegen Pilzkrankheiten kommt man nur selten herum, da diese fast jedes Jahr auftreten. Schädlinge werden heute schon teilweise mit Nützlingen bekämpft. Der Zeitpunkt der Weinlese wird nun Anhand des Zuckergehalts der Trauben, des Säuregehalts sowie deren Beschaffenheit und natürlich des Wetters festgelegt.


Der Winzer kann nun noch "pokern" und abwarten, dies könnte ihn aber Aufgrund von Schlechtwetters um den Großteil der Ernte bringen.
Meist entscheidet er sich alles im sicheren Stil zu ernten. Manchmal wird auch ein Teil der Erntemenge hängen gelassen um aus diesen Trauben höhere Prädikatswein zu gewinnen.

Geerntet wird entweder per Hand oder mit einer Erntemaschine.
Die Lese per Hand ist zwar um einiges langsamer, aber obwohl die Erntemaschinen heutzutage mit dem Traubengut schon sehr sorgsam umgehen, werden sie immer einen gravierenden Nachteil aufweisen.
Sie können die schlechten, eventuell faule oder unreife Trauben nicht von den gesunden Trauben unterscheiden. Nach der Lese gilt es zunächst, die Trauben so rasch wie möglich in die Kellerei zu schaffen. Ideal ist der Transport in kleinen Plastikkisten mit ca. 400kg Fassungsvermögen, da durch das Eigengewicht die Pressung sonst schon in den Behältern geschieht.
In der Kellerei werden die Trauben dann gerebelt, das bedeutet, daß man die Trauben maschinell von den Kämmen (Rappen, Stielgerüst) getrennt.
Die Weißweintrauben werden meist sofort gepreßt, man kann den Most aber auch einige Stunden mit den Schalen in Kontakt lassen, damit er zusätzliche Extrakt und Mineralstoffe aus den Schalen und aus dem Fruchtfleisch aufnehmen kann. Dadurch werden jedoch auch Bitterstoffe frei, die im Weißwein nicht erwünscht sind.
Deshalb sollte die sogenannte Maischestandzeit nicht zu lange erfolgen.


Nach der Pressung wird der Most in ein Faß oder einen Tank gepumpt.
Nach dem Absetzen der Trubstoffe, was ca. 24 Stunden dauert, wird der Most umgezogen (in ein anderes Faß gepumpt).
Dort beginnt meist schon nach einigen Stunden die alkoholische Gärung. Eventuell muß der Most leicht erwärmt werden bzw. müssen manchmal auch Reinzuchthefen und Hefenährstoffe beigegeben werden.

Bei der alkoholischen Gärung wird Fruchtzucker (Glucose, Fruktose) in Alkohol umgewandelt, (C6H12O6 => 2C2H5OH + CO2 und Wärme) dabei entsteht Wärme und CO2 wird frei. Während der Gärung kommt es leidergottes immer wieder zu Todesfällen, da doch einige das farb- und geruchlose CO2 unterschätzen. Die Gärung dauert je nach Gärtemperatur zwischen 1 und 3 Wochen.
Nach weiteren 4-6 Monaten, in denen der Wein reif und an Aromen und Komplexität gewinnt ist er prizipiell füllfertig.
Bei einigen Weißweinsorten und bei vielen Rotweinsorten empfiehlt es sich jedoch den Wein noch länger im Holzfaß zu lagern, der er noch an natürlicher Stabilität, Eleganz und Komplexität gewinnt.
Bei den Rotweinen ist der Verlauf ähnlich, der gravierende Unterschied ist jedoch, daß die gerebelten roten Trauben aufgerissen werden und 10-14 Tage in einem Behälter bleiben, da der Farbstoff des Rotweines ausschließlich in den Schalen der Rotweintrauben enthalten ist und erst ausgelaugt werden muß.


Da es durch das gebildete CO2 zu einem Aufsteigen der Feststoffe kommt, muß der sogenannte Tresterhut mit dem gärenden Saft in Kontakt gebracht werden. Dies kann durch unterstoßen, oder durch hochpumpen des Mostes erfolgen.
Bei einigen Rotweinen wird auch der biologische Säureabbau vollzogen.
Man versteht dabei den Abbau der scharfe Apfelsäure zu milder Milchsäure und Kohlensäure.
Dieser Vorgang wird auch malolaktische Gärung genannt.
Durch die malolaktische Gärung wird der Wein runder und milder. Gleichzeitig wird jedoch auch die Fruchtigkeit des Weines vermindert. Natürlich treten oft auch Komplikationen mit denen der Weinerzeuger zu kämpfen hat.

 

  Weinkellerei Josef Cembran, Kellergasse 6, 4020 Linz  |  Tel:+43(0)732 / 651 692  |  E-Mail: wein[at]cembran[.]at


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